江南百花鸡你们吃过没有?听说是已失传四大粤菜之一

大家好我是爱生活,更爱美食的肥家食尚味。今天跟大家分享一道,失传了的“江南百花鸡”(现在在外面的酒家,饭店已经消失,没有哪个商家愿意做了)但绝对是粤菜的名菜!以前有首歌是这样唱的,食(吃)得是福,着(穿)得是襑,人人听到耳熟,江南百花鸡勝过吃龙肉。30年代广州四大酒家之一的,文园酒家的招牌名菜!

江南百花鸡你们吃过没有?听说是已失传四大粤菜之一

江南百花鸡是广东省传统名菜,属于粤菜系。人们形容百花鸡似鸡非鸡,因为他有鸡之名无鸡之实,里面是虾胶来的,虾胶取代了鸡肉,这个百花鸡的关键呢,是最后用菊花打上汤芡,淋在鸡上面,用可食用的白菊花,它有明目之效,配合上汤会很清新。百花鸡最难的工序就是打虾胶。

江南百花鸡你们吃过没有?听说是已失传四大粤菜之一

此菜白绿红色鲜艳,质地脆嫩柔软,清淡爽口味美。原为广州文园酒家的特色菜。是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边,故称为“百花鸡”。

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主料 嫩鸡1只(重约1公斤左右为好),选鲜净虾肉500克或活虾(活虾功夫会多很多),猪肥膘肉100克,火腿茸25克,蟹黄50克,蟹肉50克,鸡蛋清80克,芫茜100克。调料 胡椒粉10克,木薯淀粉50克,盐10克,味精7克。

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1,将鸡宰杀,去掉鸡毛,取出内脏,好的光鸡剔肉去骨留头、翅、皮。(去骨剔肉的时候不能将鸡皮划破了),鸡皮一定不能烂掉。

2, 百花鸡最难的工序就是打虾胶,现在讲效率,讲速度的食壇,没哪个肯花这时间去做,所以也是失传原因之一吧。选用活虾就要去虾壳、虾肠,打虾胶的手法也有讲究的,先拍一下虾将虾拍烂,刀往一边推(好像酒店拍大蒜的动作),还有不能用刀锋打虾胶,只能用刀背打,这样是要保正虾的纤维,口感就是出自这里了。

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3,将虾肉砸烂成泥,猪肥膘肉切成细丁,拌入虾泥,加入盐、味精、鸡蛋清、胡椒粉及湿淀松(30克),搅拌均匀成稀馅。

4,将鸡皮摊开、头、翅按顺序摆好,抹少许淀粉(起粘性作用)。

5,将炸好的稀馅镶入鸡皮内,拍至2厘米厚薄,再将火腿茸、蟹肉、蟹黄、香菜等依次放入馅上。

6,将鸡装入盒中,上笼屉用旺火蒸15到20分钟即熟,取出后用斜刀法改切成长条块,移放于长盘内,再加头、翅、摆成原鸡形状。

7,用刚才剔出来的鸡壳熬成高汤,淋上斩好摆好盘的鸡身上,跟着洒上食用白菊花瓣,菊花不用煮过的。或夜来香花瓣。(上汤一定要开的这样才能淋上)

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我是肥家食尚味,一个整天和锅,煲,刀打交道,爱美食爱生活,一般的菜谱都会。喜欢美食文化和厨房家常美食。关注我!每天为大家更新不一样的美食!

肥家食尚味:#遇见美好# #遇见好滋味# 这道菜名都没听过,别说吃了!

喵喵奶的美食人生:互粉互赞

肥家食尚味:谢谢

陈不层8208840:到此一游,解闷消愁,远望群山,一锅窝头

肥家食尚味:是不是少了一个字?